Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) w najnowszych zaleceniach zaproponowała obniżenie spożycia cukrów wolnych (dodanych) do poniżej 10% całodziennej energii, optymalnie do 5% energii ogółem.

Do cukrów dodanych zalicza się monosacharydy (np. glukoza i fruktoza), disacharydy (np. sacharoza, cukier rafinowany) dodawane w procesie produkcji, podczas gotowania potraw oraz stosowanych przez konsumentów. Ograniczenie spożycia ma dotyczyć także cukrów występujących naturalnie w miodzie, syropach, sokach owocowych i przetworach owocowych.

Cukier vs. syrop glukozowo-fruktozowy – skład
Pod pojęciem cukier rozumiemy dodawany powszechnie do żywności cukier rafinowany (np. kryształ). Jest to disacharyd (dwucukier) sacharoza składająca się z cząsteczki glukozy i cząsteczki fruktozy połączonych wiązaniem α-1,4-glikozydowym. Stosunek glukozy do fruktozy w sacharozie wynosi 1 : 1.

Syrop glukozowo-fruktozowy (izoglukoza, syrop fruktozowo-glukozowy, syrop wysokofruktozowy) to płynny produkt zawierający wolną glukozę i wolną fruktozę w różnych proporcjach.

Określenie syrop glukozowo-fruktozowy stosowane jest do syropów, w który przeważa glukoza, natomiast gdy zawartość fruktozy stanowi ponad 50% mówimy o syropie fruktozowo-glukozowym.

Produkowane są także wysokofruktozowe syropy kukurydziane (HFCS – z ang. higt fructose corn syrup). Wśród nich wyróżnia się syropy: HFCS-42 (zawierający 42% fruktozy) najczęściej wykorzystywany w Europie; HFCS-55 (zawierający 55% fruktozy) – w USA i Kanadzie; HFCS-90 (90% fruktozy).

Cukier vs. syrop glukozowo-fruktozowy – produkcja
Cukier (sacharoza) otrzymywany jest z trzciny cukrowej lub z buraków cukrowych. W Polsce wytwarzany jest metodą ekstrakcji z buraków.

Syropy glukozowo-fruktozowe produkowane są na drodze hydrolizy kwasowo-enzymatycznej lub enzymatycznej, najczęściej ze skrobi pszennej i kukurydzianej. Skrobia jest rozkładana do glukozy, która następnie w procesie izomeryzacji częściowo przechodzi w fruktozę.

Otrzymane syropy mają następujący skład węglowodanowy: 42% fruktozy, 53% glukozy, pozostałą ilość stanowią inne cukry bądź 55% fruktozy, 40% glukozy, a resztę stanowią inne cukry. 

Cukier vs. syrop glukozowo-fruktozowy – zastosowanie
Zarówno cukier jak i syrop glukozowo-fruktozowy wykorzystywane są w produkcji żywności jako środki słodzące. Cukier jest stosowany powszechnie, jednakże w różnych rodzajach produktów spożywczych zastępowany jest coraz częściej przez syrop glukozowo-fruktozowy. Słodkość syropu jest zbliżona do cukru.

W porównaniu z cukrem produkcja syropu glukozowo-fruktozowego jest tańsza. Syropy są także łatwiejsze w użyciu oraz bardziej wydajne. Cechują się dobrą rozpuszczalnością, małą lepkością roztworu oraz wysoką stabilnością mikrobiologiczną. Sprawdzić grabow.chee.uh.edu. W niektórych przypadkach zastosowanie syropu pozwala na wytworzenie produktów o lepszych cechach sensorycznych niż te wyprodukowane z udziałem cukru. Na przykład w napojach owocowych syrop sprawia, że ich smak i zapach jest bardziej wyraźny, orzeźwiający i trwały. Syropy stosowane są także z uwagi na właściwości wiążące i wypełniające, stabilizujące smak i zapach. Nie ulegają krystalizacji i zapobiegają krystalizacji cukru.

Syropy glukozowo-fruktozowe wykorzystywane są m.in. do produkcji: napojów, lodów, mrożonych deserów, słodyczy, produktów mlecznych, dżemów, owoców kandyzowanych.

Źródło: NCEŻ IŻŻ/dr inż. Beata Przygoda