Akrylamid jest związkiem chemicznym o udokumentowanym – na zwierzętach i kulturach komórkowych – działaniu neurotoksycznym, genotoksycznym i kancerogennym. U ludzi działanie neurotoksyczne akrylamidu stwierdzano w kilku przypadkach przemysłowego narażenia na ten związek. Wyniki badań epidemiologicznych do chwili obecnej nie dostarczyły bezsprzecznych dowodów potwierdzających zależność pomiędzy pobraniem akrylamidu z dietą a wzrostem ryzyka zachorowalności na nowotwory u ludzi. Jednak na podstawie dostępnych badań na zwierzętach Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC, 1994) zaliczyła go do związków „prawdopodobnie rakotwórczych dla ludzi” (grupa 2A).

Akrylamid od ok. 60 lat jest produkowany na skalę przemysłową jako substrat do syntezy polimerów poliakrylamidowych stosowanych m.in. w przemyśle papierniczym, tworzyw sztucznych, tekstylnym, kosmetycznym, a także jako wypełniacze filtrów do oczyszczania wody przemysłowej i pitnej. Do niedawna sądzono, że akrylamid nie występuje naturalnie w przyrodzie.

W jaki sposób akrylamid tworzy się w żywności?
W kwietniu 2002 r. naukowcy ze Szwedzkiej Narodowej Agencji ds. Żywności oraz z Uniwersytetu w Sztokholmie ogłosili, że akrylamid jest obecny w wysoko węglowodanowych produktach spożywczych poddanych obróbce termicznej. W żywności powstaje on w reakcji Maillarda (reakcji nieenzymatycznego brunatnienia) zachodzącej pomiędzy wolną asparaginą i cukrami redukującymi (glukozą, fruktozą) w czasie obróbki termicznej (powyżej 120⁰C), takiej jak np. smażenie, pieczenie, opiekanie, grillowanie, ekstruzja. Akrylamid tworzy się również w procesie prażenia ziaren kawy, kakao czy zbóż.

Początkowo sądzono, że powstaje on przede wszystkim w produktach ziemniaczanych (frytki i chipsy) oraz przetworach zbożowych (m.in. pieczywo świeże i chrupkie, tosty, płatki śniadaniowe, biszkopty, krakersy, itp.). Obecnie wiadomo, że źródłem akrylamidu mogą być również inne produkty, jak np. kawa palona i rozpuszczalna, kawa zbożowa, kakao, czekolada i wyroby czekoladowe, prażone orzechy i migdały, suszone owoce (np. śliwki, gruszki, morele, banany), smażone i ekstrudowane produkty sojowe, a nawet suszone i palone liście herbaty, głównie zielonej.

Zawartość akrylamidu w produktach spożywczych
Jak wynika z różnych badań prowadzonych w Europie i na świecie, zawartość akrylamidu w żywności może się wahać w bardzo szerokim zakresie od poniżej 10 µg/kg do ok. 2000 µg/kg, w zależności od produktu. W niektórych przypadkach, głównie w chipsach ziemniaczanych oraz kawie zbożowej, wartości dla pojedynczych produktów mogą być znacznie wyższe, osiągając nawet 8000 µg/kg w kawie zbożowej z dodatkiem prażonej cykorii.

Średnia zawartość akrylamidu w żywności mieści się w trzech zakresach: poniżej 100 µg/kg, pomiędzy 100 a 400 µg/kg oraz od 500 do 1600 µg/kg.

W pierwszej grupie o najniższej zawartości tego związku znajduje się pszenne i żytnie świeże pieczywo oraz produkty dla niemowląt i małych dzieci, takie jak żywność w słoiczkach, której głównym składnikiem są ziemniaki, warzywa korzeniowe lub zboża (tzw. dania obiadowe), kaszki zbożowe i mleko modyfikowane. W ostatnich latach stwierdzono też znaczne obniżenie zawartości akrylamidu w ciasteczkach zbożowych dla niemowląt i małych dzieci, w których w ostatnich latach stwierdzano znaczne obniżenie zawartości tego związku.

Grupę drugą (średnia zawartość akrylamidu) stanowią płatki śniadaniowe, drobne ciasteczka, np. herbatniki, biszkopty, wafle, krakersy itp., oraz frytki ziemniaczane i smażone ziemniaki, zarówno z zakładów gastronomicznych, jak i przygotowane w domu z półproduktów wstępnie smażonych. W tej grupie znajduje się również naturalna kawa palona (mielona i w ziarnach).

Najwyższą średnią zawartością akrylamidu charakteryzują się produkty ziemniaczane, zwłaszcza chipsy, ale i frytki smażone w wysokiej temperaturze przed dłuższy czas (te, które nie mają złocistego koloru, lecz są znacznie ciemniejsze). Do tej grupy należy także kawa rozpuszczalna oraz substytuty kawy (tzw. kawa zbożowa) zawierające w swoim składzie m.in. dodatek prażonej cykorii.

Źródła akrylamidu w diecie Polaka
Pamiętajmy, że ważna jest nie tylko zawartość akrylamidu w produktach, ale również jak często je spożywamy i w jakich ilościach. Jak wynika z badań prof. Hanny Mojskiej i jej współpracowników z Instytutu Żywności i Żywienia (2010, 2016), jednym z najistotniejszych źródeł akrylamidu w polskiej diecie jest pieczywo, a więc produkt z grupy o najniższej zawartości tego związku. Może ono dostarczać nawet do 50% jego całkowitego pobrania z pożywieniem w populacji osób dorosłych. Jest to związane z powszechnością i częstością spożywania pieczywa w naszym kraju.

Kolejną grupą wnoszącą akrylamid z dietą są chipsy ziemniaczane i frytki smażone, zwłaszcza w grupie dzieci i młodzieży (24 – 42% całkowitego pobrania tego związku z pożywieniem) oraz kawa palona, rozpuszczalna, a w mniejszym stopniu zbożowa w populacji osób dorosłych (14 – 28% akrylamidu).

Znacznie mniejsze znaczenie mają pozostałe grupy produktów spożywczych, takie jak ciasteczka, różnego rodzaju przekąski zbożowe czy też płatki śniadaniowe.

Źródło: IŻŻ NCEŻ/mgr inż. Iwona Gielecińska